AWSサービスの監視設定は、各サービスのダッシュボードで設定しますか？CloudWatchから設定しますか？

EC2だとEC2の画面からも設定が出来たりするのですが基本的にはCloudWatchの画面からメトリクスを選択してアラームを作成すれば問題無いと思います。
https://docs.aws.amazon.com/ja_jp/AWSEC2/latest/UserGuide/using-cloudwatch-createalarm.html
https://docs.aws.amazon.com/ja_jp/AmazonCloudWatch/latest/monitoring/ConsoleAlarms.html